宰杀好的鸭子需把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净,再将回头肠及腔内的软组织取出,直至鸭皮无血污,鸭膛中无残留方可。
鸭子准备妥当,刘芒提着走进厨房,在一口锅中放入水烧开,加入大勺的饴糖,调成饴糖水。等水温稍微冷却至80多度后,再提着鸭子的颈部,将鸭子浸入,用炒勺舀起饴糖水,均匀浇淋在鸭子身上。
这样做的好处可以使鸭子外皮光滑,收紧不松垮。同时饴糖也能给鸭子外皮上一层保护层,等会入炉灶烤制时,才会烤出漂亮的红亮色泽。
三只肥鸭浇烫完毕,刘芒用厨房中晒腊肉的铁钩勾住脖颈,挂在炉灶上方,进行风干处理。
“芒哥儿,这鸭子得什么时候烤?”悟静和杰巴一前一后走进厨房。
“心急哪能吃得了热豆腐,鸭子还得风上一段时间才能入烤箱。现在还早,我先把配鸭肉用的荷叶面饼做出来。”
说完,刘芒取过一个不锈钢盆,倒入大概一斤面粉,然后提过一壶开水,一边倒入,一边用筷子搅拌。
吃‘京都烤鸭’所配的荷叶饼讲究用中筋面,要三分烫面、七分冷水。这样做出来的面饼才能有弹性,而且不黏牙。
将盆中的面稍微烫过后,刘芒再次加入面粉,添入冷水。慢慢搅匀后,用手揉成团。
“芒哥儿,我们也不能总看着,有什么活需要我们干的吗?”一旁的悟静问道。
“这样吧,你们帮我去菜园里摘几根黄瓜,扯几根大葱,再挖几个心里美萝卜,等烤鸭烤好后配菜用。”
“好嘞!”一想到晚上有烤鸭吃,悟静和杰巴俩人浑身都是劲。
等他俩人走后,刘芒将揉好的面团从盆中取出,在案板上撒上一些干面粉,开始用力揉搓。
做出的荷叶饼筋不筋道,此时就看厨师愿意在这上面下多少工夫了。一般来说,将面团揉至用手捏住一扯,能连而不断为最好。
“啪!”揉过了大概半个小时,已经上劲的面团被刘芒重重甩在案板上,接着揉搓成长条状,再扯成一个个剂子。
“芒哥儿,这些够了吗?”悟静和杰巴回来了。
“嗯,够了。”刘芒看了一眼:“你们再去帮我把杂货间那个熏炉搬出来,把里面的灰给我擦干净啰。”
“行!”悟静和杰巴应了一声,又出去忙活了。
刘芒取过擀面杖,先将剂子用手一个个压扁,再用刷子在其中一面刷上一层清油,接着把两个压扁的剂子叠在一起,用擀面杖擀成薄饼。
‘京都烤鸭’不光吃法上有规矩,就连卷鸭肉吃的荷叶饼也大有讲究。现在有些食客总认为荷叶饼是越薄越好,但面饼太薄,总会缺少几分面的麦香,更无法和鸭肉的味道进行中和,这未免有点得不偿失。
刘芒擀出的面饼薄厚大概在两毫米左右,刚好一个饭碗口大小,这样的
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