“今天会是谁来呢?”刘芒手里一边处理着一只大虾,一边往门外探望。
做完这道‘金钱虾盒’,厨神空间给出的悬赏菜品就只剩下‘白什盘’、‘煠紫盖、’两道菜,离开凤城的日子也越来越近了。
“金钱虾盒”这道菜刘芒是知道的,因为这道菜的出现年代并不久。他的楼上楼就有这道菜,但却是自己独创的,和空间给出的菜谱略有不同,算不上正宗。
据传,上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财,别出心裁地模仿禽罗(一种大蜘蛛)用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状,以生粉为黏合剂,把两件比银元略大(直径约4厘米)的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧,使成盒形,内藏虾肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料,油浸至呈金黄色,便成金钱虾盒。
‘金钱虾盒’中的虾是灵魂,所以必须选用优质而新鲜的大虾不可。这点,刘芒的厨神空间有着独天独厚的优势。
新鲜打捞上来的大虾,仔细剥去壳,剔除虾线,和花菇、鲜笋、榄仁、一起切成小拇指大小的颗粒。然后加入事先剁碎的猪瘦肉泥,盐、胡椒、淀粉、鸡蛋清一起搅拌成馅料。
接下来,就可以料理包裹馅料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指猪肥膘肉皮下方一寸左右的肉,和制作野鸡卷的肉相同。
这块地方的肥肉肉质紧实,富有弹性,用它来包裹馅料炸制,才能油而不腻,干脆鲜香。
将馅料处理好,刘芒取过一大块带皮的肥猪肉,皮朝下放置在砧板上,先切掉上方用手按起来太软的部分。然后切成方块,再改动成圆柱形。最后菜刀平放,从圆柱上片下肥膘肉片。
片好的猪肥膘肉和饺子皮一般大小,拿起对着灯一晃,薄到能隐隐透光。
猪肥膘肉片全部片好后,刘芒从灶台取过一瓶顺德二曲。顺德二曲的高度酒,酒精含量在50多度左右,在腌制的时候酒精才会穿过肥肉毛孔,更能化解它的油腻,也能让它更加通透。
一瓶酒全部倒入盆中,然后将猪肥膘肉片放入,进行腌制。这道‘金钱虾盒’的前期工作就全部完成了。
“怎么还没人来呢?”刘芒洗了把手,从后厨走到前台,准备拉开门看看。
越是归期将近,刘芒心里便越是有些舍不得,对于他来说,这段日子每一个到这店里的老熟客,都是生命中难得的珍贵记忆。
“老板。”正在这个时候,胖子和老张拉开店面走了进来。
“来了啊。”刘芒笑道。
“嗯,来了。”胖子陡然一愣:“老板,你今天怎么这么热情啊,都在店面口等着?”
“有吗?没有吧。”刘芒悻悻的摸了摸鼻子:“我只是凑巧去外面看看,看天气怎么样而已。”
“老板,今天又是什么新
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