刘芒从保鲜盒中取出火腿,打了壶热水冲洗一遍,冲洗完上面多余的糖液,然后用干净的毛巾细细拭干净水分。
“老板,你的田鸡是已经宰杀好的吧。”鹿鹤龄再次问道。
“放心好了,早已经宰杀了。”刘芒笑着点点头:“你以前没吃过田鸡的吗?”
“嗯,吃过的。不过大多都是口味比较重的,比如‘香辣田鸡煲’、‘孜然田鸡腿’等。”
“今天我这道菜比较清淡,希望你喜欢。”刘芒将火腿放置在砧板上,准备动手切了。
金华火腿整条大腿大致分为火爪、火蹄、腰峰、滴油等四个部分。每个部位不同,做法也不尽相同。
火爪和火蹄,宜于伴以鲜猪蹄、鲜猪爪,用文火清炖,此乃名菜‘金银爪’、‘金银蹄’。
‘滴油’宜于烧汤吊味,伴上毛笋、冬笋、叫火督笋。伴上冬瓜者,叫‘火督冬瓜’,伴以豆腐,又叫‘火督豆腐’等等。
而腰峰则位于整条火腿的上半部分,靠近主骨大约四五两左右的一块肉。为整条火腿的精华所在,宜于蒸吃,或切成薄片,可制‘薄片火腿’、‘排南火腿’、‘蜜汁火腿’等名菜。
刘芒手里拿着的就是腰峰,这块腰峰的肉质紧实,肥瘦相间,切开来看,能看到红白相间的漂亮花纹。
先将火腿改刀成厚约半公分的片,然后再切成比火柴梗粗一些的条,准备一会插入田鸡腿肉中。
已经用鸡油加高汤煨熟的香菇,和昨天从粤地发过来的沙田笋同样切成条。
接下来,刘芒取过早上宰杀后,已经用盐、姜葱水腌制过的田鸡腿,先用刀将切断筋膜,把肉中的那一根主骨脱出,然后将切成条的火腿、香菇、沙田笋穿入。
“好精细啊!”正坐在吧台观看刘芒做菜的鹿鹤龄啧啧赞叹,接着又有些疑惑道:“老板,一会穿入的食材,在烹饪的时候不会从蛙肉中掉出来吗?”
“不会。”刘芒走到灶台前,将锅架上:“我要先过一道油,稍微炸一下。田鸡肉受热会缩紧,将佐料牢牢夹住。”
“原来如此……”
锅中倒入菜籽油,等到油温烧至六成热的时候,刘芒将准备好的田鸡腿放入,稍微过了一次油,等到田鸡腿收缩,肉质紧绷后,迅速捞起。
捞出的田鸡腿控油,接着锅中留余油,下入一点二十年的老花雕,再烹入一点水淀粉勾芡,加入少许的盐和胡椒调味,最后将田鸡腿倒入翻炒,待到芡汁均匀包裹在腿上后,迅速起锅装盘。
“鹿小姐,菜品完成了,请尝尝吧。”刘芒将这道‘玉簪田鸡腿’送到吧台,说道。
“真漂亮!”鹿鹤龄看着盘中的菜品,眼睛都放着光。
粉红的火腿,墨黑的香菇,鹅黄的沙笋,都切成均匀的细条,一起穿过如白润如羊脂玉的蛙肉,在灯光的衬映下,充满着中
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