三天后……
“老板,鸭脚和鸭肠你们这应该有吧。更新快无广告。”在凤城郊区的一个养鸭场,刘芒对着一个穿着的确良衬衫的中年汉子说道。
“小哥,我们的货都是直接送往菜场,你干嘛非要跑我这来买?”中年汉子递过一支春城,问道。
“不好意思,我不吸烟。”刘芒摆摆手:“菜场里的鸭货都是冻过的,我要最新鲜的。”
上次做完那道‘姜蓉鸡’后,刘芒又把目光锁定在一道‘横山鸭脚扎’上,经过打听后,他今天一大早就跑来养鸭场买食材了。
“小哥,你是做什么职业的?饭店的采购?”
“算吧,我自己开了个店。”刘芒回道。
厨神空间里倒养了鸭子,可是这道‘横山鸭脚扎’的主要食材是鸭脚和鸭肠,为了一道菜,便将所有的鸭子全杀掉,未免有些得不偿失。
“行,你来得正是时候,我们今天刚好准备杀一批鸭子往城里送呢。等会鸭脚和鸭肠你自己挑,要多少有多少。”
“那就谢谢您了。”
刘芒之所以选这家鸭场,是因为这家养鸭大户靠近河边,他们家的鸭子虽然也喂食了饲料,但却是散养的,鸭肉的品质比一般圈养的要高不少。
提着买好的鸭肠、鸭脚、鸭肝等食材,刘芒马不停蹄的赶回了自家小店,开始准备晚上的菜品。
鸭脚扎的原料随处可取,只是最普通的鸭脚、鸭肠和鸭肝而已,但论起工序的复杂程度,却是空间给出的几道菜之最。
鸭掌先要用白卤水浸泡入味,然后去除碎骨,再包裹上烤制的鸭肝,接着用鸭肠层层卷起来扎紧,最后老抽上色,麦芽糖涂面,慢火烤制。
一道菜要经过四五道工序,每一道工序都考验着制作者的耐心和技艺,这大概也是它被市场抛弃,只有一些复古菜式酒楼才能见到身影的原因。
刘芒回到店里,将手头的食材放下,先调制要用的白卤水来。
中国菜里,卤水分为红白两种。其味型基本相同,都属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。
它们所用味料,香料基本相同。但红卤需加糖色卤制,卤出的食品呈金黄色或咖啡色。如卤牛肉,卤肥肠等。
而白卤有别于红卤的地方,则不加糖色卤制,卤出的食品呈无色或者本色,尽量保持食材原本的色泽,比如白卤鸡,白卤牛肚、猪肚等。
取过一个不锈钢大桶,刘芒倒入大半桶从空间取出的泉水,放火烧开。
接着取过一块纱布,包上丁香、八角、白芷、子寇等各式各样的香料包成一团,放入清水中。
‘闻香马停蹄’这个空间最开始给出的奖励刘芒一直用着,今天他准备稍微改动一下,将本来的红卤变成白卤。
若是以前,刘芒肯定没有这个能力,因为卤水的配方可不是一蹴而就的,它需要很多次的验证
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