宰杀好的鸡腌制一刻钟,风干一刻钟,再静置一刻钟。在这段时间里,鸡肉将进入排酸阶段,等会再次烹饪的时候,才会获得极佳的口感。
接下来,刘芒取过一个锅,倒入凉水烧开后将鸡放入进去,开始煮制。
这个步骤和粤菜中的白切鸡有些相象,宰杀好的鸡身放入水中浸烫,然后提起,再放入水中浸烫,再提起。
重复浸烫三次,使鸡的腹腔内外温度保持一致,但每次浸烫的时间不宜太长。最后将整鸡放入锅中,要求水没过鸡身煮15分钟左右。这样做出来的鸡,才能皮爽肉滑、清淡鲜美。
但这道‘姜蓉鸡’出锅后,却和‘白斩鸡’又有不同。白斩鸡是将鸡煮好,然后迅速浸入冰水中,使其冷却。然后用洁净的毛巾将鸡全身表皮上的水份擦吸干净。最后在鸡的全身表皮刷上熟油,使其光亮润滑。就可以切片摆盘。
而‘姜蓉鸡’则不需要过冷水,而是用风扇再次吹开水分。这是因为白切鸡吃的是鸡皮的爽脆和肉质的滑嫩,但浸入水后势必会损失一些鸡本身的鲜味。
“姜蓉鸡”等会有姜蓉做辅料,为了尽可能的保留鸡肉的鲜味和香味,让它自然风干是最好的选择。
电扇‘呜呜’的转动着,鸡身上的水分在慢慢收干,鸡皮也开始收缩起来。
趁着鸡的风干的空挡,刘芒取过两个圆盘,将一些洗过的苦菊菜垫底,准备一会装盘。
“看着就很期待啊!”老张搓着手:“胖子,今天我们再喝点?”
“那是必须的啊!”胖子定定的点点头。
等鸡身彻底冷却后,刘芒将鸡放在砧板上,用刀斩成小块。
上午炸过的姜蓉,刘芒已经用吸油纸吸干净油分了,现在拿出来均匀的在鸡身上铺上厚厚一层。
“可以了,你们试试味道吧。”刘芒将做好的两份‘姜蓉鸡’送到吧台。
“这是……”众人都愣了一下。
盘中根本看到不到鸡,厚厚的椰蓉已经将鸡肉全部掩盖在盘底,猛一看上去是一盘金色的桂花。
“吃吧,连鸡肉带姜蓉一起入口。”看到鹿鹤龄三人拿着筷子,不知怎么下箸,刘芒提醒道。
“噢。”胖子拿起筷子,往椰蓉中间戳去,夹出一块鸡肉。
隐藏在姜蓉下的鸡肉外皮澄黄透亮,肉质雪白带着丰富的汁水,筷子轻轻晃一下,便巍巍颤颤的抖动,光用肉眼都能感觉到它的鲜嫩。
“你们别看着我啊。”看到大家眼巴巴看着自己,胖子有些不好意思,将鸡肉塞进嘴里。
“嗯……好吃!非常好吃!”胖子大声称赞起来。
“姜蓉鸡”的鸡皮q弹,肉质滑嫩,沾上的姜蓉入口酥脆,有股特殊的香辛味,既解了鸡肉的油腻,又让本来略显寡淡的鸡肉口感,变得丰富起来。
“太棒了!虽然我以前吃过这道菜,但绝没有那么好
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