李师傅没着急直接开始品尝,而是先问道:“麻婆豆腐有豆瓣和牛肉的香味,不需要加味精可以理解。
辣子鸡除了香辣之外,只是加了酱油提味,你为什么最后不加味精呢?这样这道菜能有鲜味吗?”
杨振兴楞了一下,没想到自己师爷会先问这样一个问题。
没有多想,他直接回答道:“鸡肉下锅的时候,我用油狠狠的炸过一次,而且在翻炒的过程中,也在不停的油炸,早已经把鸡肉里的鲜味儿逼了出来。
再说放味精这种调料,鲜是足够鲜,但菜里少了自然的那种鲜味儿,会让味道不纯正自然。”
李师傅摇摇头,说道:“味精之所以被广泛使用,是有它的道理在里面,这东西就跟咱们原来用的鸡汤一样,是很好的提鲜调味品。
你说炸制鸡肉的时候,会有鸡里面的鲜味出来,但到底味道很小,远不如最后添加味精更让菜肴更加鲜美。
这个东西跟盐等其他调味品一样,都是必不可少的东西。”
杨振兴明白自己师爷的意思,但他还是反驳道:“不管是川菜还是鲁菜等其他菜系,根本上都讲究追求食材本来的味道。
川府之国物产丰富,虽然味型中多以辣味为主,但也讲究一菜一味、百菜百格。
究其根本,也都是追求不同食材本身的特点。”
李师傅看杨振兴坚持,在师侄心里头也知道了对方本身家里面有鲁菜传承,最注重高汤的使用,不接受味精调味倒也情有可原,于是就没再继续说下去。
他微微摇了摇头,拿起筷子开始品尝杨振兴刚做出来的两道菜。
“辣子鸡做的很好,我看你制作过程中,对于火候的把控十分到位,做这道菜能一锅出菜,证明你的水平已经很高了。
而且用了这么多海椒花椒,还能保持辣而不燥、麻而不苦,把两种原料的香味完全体现出来,鸡肉也能外酥里嫩,很不错!”
“麻婆豆腐同样做的很好,完美的遵循了老菜谱的做法,把八字箴言充分的体现出来,比许多饭店里大师傅做的还要到位。”
说完优点,不等杨振兴高兴,李师傅紧接着指出了不足的地方。
“辣子鸡跟刚才说的那样,虽然有鲜味,但只有一点点,不仔细品尝根本吃不出来,完全被香辣味道遮住了。
选择的海椒,用豫省的内黄,要比子弹头颜色更加明亮,香味会更好。”
“麻婆豆腐匠工的味道太浓了,一板一眼虽然味道好,但少了一丝灵动自然的感觉。
如果能加入随性的、如臂指使的意境,这道菜还能再提高一个层次。”
杨振兴听完后,不由得陷入了思考。
歌乐山辣子鸡的点评,他知道自己师爷除了指出选材上还要继续多研究之外,更多的点明了味精的使用,想让自己以后多选择用味精调味。
对此杨振兴愿意
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