趁着李老太太张嘴数落之前,李师傅迅速的把杨振兴拉到了厨房里。
瞅了眼身后自己老伴没跟过来,李师傅松了口气,又回头看到杨振兴憋着笑的模样,瞪了一眼,说道:“来,你去做两道菜,让我看看你的水平。”
杨振兴立马站直,忍着笑问道:“师爷,您想让我做哪几道菜?”
李师傅伸手指了指,说道:“厨房里有什么材料,你看着随便做,不规定内容。”
杨振兴闻言,点了点头,也没有客气,直接检查起了自己师爷家的厨房。
跟一般家庭不同,李师傅家的厨房更像是很多小餐馆的厨房,面积很大,有两台冰箱,炒锅也是南方厨师常用的双耳大铁锅。
炒灶前面窗户上,居然有两个用来排烟的风扇,即使炒辣椒,也不会让厨房里飘满呛人的味道。
像是豆瓣、豆豉等调料也都跟一般餐厅后厨一样齐全。
翻看过厨房里的食材,杨振兴打算做山城菜代表歌乐山辣子鸡跟麻婆豆腐两道菜。
决定好了要做的菜,杨振兴没有犹豫,挑选出需要的食材,洗过手之后,立马开始清洗制作。
李师傅看到杨振兴动手,也没有说话,就站在一边安静的看着。
歌乐山辣子鸡,是山城江湖菜的代表菜之一,属于江湖菜七大类型之一的辣子类。
其前身是《中国名菜谱》当中的川菜钢铁仔鸡,钢指的是花椒,铁指的是海椒(辣椒)。
后来经过歌乐山农家乐老板改良,就变成了现在的歌乐山辣子鸡。
把李师傅早上刚买的仔鸡洗净,用刀刮了一遍表面,把没拔干净的细毛刮去。
清洗过后,杨振兴把鸡劈开,剁成两厘米的小块。
辣子鸡的材料十分简单,就是鸡、辣椒和花椒三种材料。
辣椒李师傅家里有好几种,都快赶上外面调料店里的种类了。
经过选择,杨振兴使用了湘省的小米椒,用来增加辣味;山城本地的石柱红,用来增加香辣味;子弹头辣椒,也就是朝天椒,增加香辣和色泽。
至于花椒,厨房里有麻椒、大红袍花椒、大红椒(油椒)、小红椒(米椒),杨振兴选择了大红袍花椒。
因为大红袍花椒麻味更香,效果更持久,并且不容易发焦。
把辣椒切段,杨振兴拿了个竹编的簸箕把辣椒籽筛出来,洗过手后正式开始制作。
辣子鸡不像其他菜一样,必须要油多,用油来炒,油少了辣椒的味道就逼不出来。
所以烧好锅以后,杨振兴倒了四分之一锅的熟油,三成热放入葱姜蒜,还有白芷、桂皮、香叶、白蔻、小茴香炒香熬油。
油温一直控制在三四成热左右,按照顺序依次下入子弹头辣椒、石柱红和小米椒。
油温低于三成,辣椒就不容易炒出香味,高了的话,辣椒又容易炒糊,所以这道菜十分重视火候的把握。
杨振
请收藏:https://m.ljsd9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)