应史振乾的要求,白师傅又演示了好几种川菜味型的组合搭配。
在看了好几种味型组合后,节目组的人也意识到了糖醋在川菜味型里的比重是真的很多。
不同比例、用量,搭配上豆瓣酱、干辣椒、泡椒、花椒等其他各类调料,最后呈现出来的味型各不相同。
甚至还有其他调料用量一致,只不过糖醋比例互换,都能得到两种不同味型。
怪不得川菜素有‘一菜一格,百菜百味’的美誉。
味型的展示告一段落,白师傅正式开始调配川菜风格的糖醋汁。
说起糖醋菜,各菜系均有收录,但不可否认的是,论糖醋,还是要以鲁菜为首。
但是要说起哪个菜系把糖醋做出了花样,粤菜当仁不让。
鲁菜的传统糖醋汁,是透明的琥珀色,酸甜适中,后味略带点咸口,糖醋比例固定在1比1。
勾芡也会按照使用的淀粉和要制作的菜式,调整浓稠度。
苏菜的糖醋汁,一定要使用番茄酱,勾芡勾浓芡,以汁液全暴起喷香为最佳。
最有代表性的当属松鼠鳜鱼。
但粤菜的糖醋汁花样就很多了,这也是为什么说粤菜在这上面玩出了花的原因。
除了跟苏菜一样,都会使用番茄酱,粤菜还会用橙汁调整酸甜度。
一般用于制作糖醋五柳鱼、菠萝咕咾肉等荤菜。
再有就是用生抽调色勾芡,不适用番茄汁,甚至还使用蚝油、梅子酱等调味料来制作。
所以现在也有了‘粤菜有两种重要的原料,一种是糖醋汁,一种是脆皮汁’的说法。
白师傅调制的糖醋汁,更贴近鲁菜风格,当然也参考了粤菜的一些特点。
没有使用番茄酱,而是用糖、醋、生抽和高汤熬制,其中加入了姜米和蒜米。勾的也是玻璃芡,也就是薄芡。
糖醋汁的浓稠度完全比不上其他菜系那么浓。
“糖醋汁熬好,可以单独盛出来蘸着吃,也可以把炸好的大肠下锅制作成糖醋菜,具体哪一种吃法,就要看每个人的喜好来选择了。”
软炸扳指制作的时间,比其他老师傅花费的时间少之又少。
好像才眨眨眼睛,这道菜就已经制作完成了。
看似十分简单,实际上里面讲究的技巧非常多,而且他越过了整大肠的步骤,所以这才看起来很快就做好。
“来,大家过来尝尝!”
白师傅把做好的菜端到桌子上,挥手示意其他人动手品尝。
几位老师傅的评价无外乎这道菜做的很标准,他们已经有好多年没有吃到过传统方法制作的这道菜了。
杨振兴尝了一口,发现至少在这道菜上,自己这位师叔,是完全不输给自己师父的。
作为黄派川菜同门师兄弟,他的师父之所以能扛起嫡系的大旗,就是因为黄师傅各方面实力都比白师傅强。
之前在京城学习时,他也品尝过黄师傅制作过的这道
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