没想到这软炸扳指里面居然还有这样的背景故事,大家都听得津津有味。
“严格说起来,这道菜并不是传统川菜。”
白师傅也不往自己祖师爷脸上贴金,完全照实介绍。
“在研创这道菜的时候,当时来讲,是融合了鲁菜软炸技法,与川菜糖醋味型的创新菜。
现在这道菜偶尔还能在不少饭店菜单上见到,但制作方法已经完全改变。
现在的厨师在制作时,已经不再使用软炸技法,直接裹淀粉炸制。
吃起来口感更酥脆,可是配上糖醋汁的话,就会显得过于油腻,并不适口,完全没没有传统的样子。”
白师傅介绍到这里,下面的史振乾算是最有体验的。
在老师傅们宴请他的宴席上,当时就上了一道软炸扳指,而做法也跟白师傅讲的一模一样,就是直接裹面炸的,也没有糖醋汁。
只是配上了椒盐,供客人佐食。
他现在听完白师傅说的正宗做法后,脑子里没有想到别的,首先想起的,是鲁菜里的两吃里脊。
两吃里脊就是炸过的里脊,配上花椒面和糖醋汁,两种口味,所以叫两吃里脊。
但其实史振乾想的两吃里脊完全不是真正的两吃里脊。
他吃过的这道菜,不过是北方厨师把干炸里脊和糖醋里脊合二为一,演变出来的。
加上又有些人听说过两吃里脊,就错误的把这个名字冠到这道菜身上,久而久之,大家都这么叫,就成了两吃里脊。
真正的两吃里脊,是软炒里脊加在榨脆的豆腐皮上面。
按照老菜谱的解释,铺在下面的豆腐皮算是一吃,上面的里脊算是第二吃,所以才这么称呼这道菜。
回到白师傅这里,他已经开始制作起来。
“这道菜主料是大肠,洗干净后,用料酒和葱姜花椒水去腥码味,码了料,再下冷水锅煮去浮油。
然后放在蒸碗里,加料酒、葱姜、花椒、盐和胡椒面,上锅蒸至软熟,彻底去掉腥味。”
演示过一遍操作后,白师傅跟前面几位师傅一样,从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。
“因为时间有限,所以我提前备了一份,大家可以看看现在大肠的状态,蒸到这个程度就可以出锅了。”
“出锅后,裹上水豆粉调的软炸糊,也就是像这样既有细线状流水感,同样十分粘稠的面糊。
大概是淀粉面粉三比七,鸡蛋跟粉一比一,少量多次加水搅拌。”
“炸制的时候,首先油温四成热时先炸一遍,等表面微微变黄,大肠定型后捞出,再等油温六成热复炸一遍,金黄色捞出即可。
炸的时候一定要注意火候,这时候不要开大火,要一直用中小火慢慢炸透。”
到这一步,前面没有什么好学的内容,基本跟家里逢年过节炸东西一样。
但接下来的步骤则是关键,操作不好整道菜都会被毁掉。
“川菜里
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