等牛肉腌好,戈登取过一个不锈钢盆,倒入大半袋食盐:刘,这点够吗?
再多点,得把牛肉全部裹住。刘芒回道。
哦。戈登把剩下的食盐倒入,接着取过几个鸡蛋,去除蛋黄,只留下蛋清。
耶?还真的无师自通啊!看到戈登把蛋清倒入食盐,准备开始搅拌后,林萧忍不住轻咦一声。
本来他以为,戈登只会用少量的清水把盐打湿,再揉成半凝固状,可没想到他会用蛋清来替代。
这种用蛋清调和食盐,再包裹住食材烘烤的方法,一般人知道的不多,属于创新菜系列,比如刘芒曾用驼峰制作的‘气吞山河’。
戈登同学,为什么你会想到用蛋清呢?
蛋清相比清水,有更高的黏合力。包裹住食材再进行加工,便不会轻易松散开裂。
很自然就想到了。戈登耸耸肩膀:亲爱的林,你好像一直在刻意忽略一个事实。
什么事实?
我好歹也是英国的厨神,三星米其林称号的拥有者。并没有你想的那样不堪。
切~林萧翻了个大大的白眼。
盆中的食盐混入蛋清调和成用手一捏,便能成型的粘稠状。戈登把腌制过的牛肉放置在砧板上,取过一张厨房纸巾,吸干上面多余的水分。
刘,其实这种包裹住食材,再进行烹制的方式在西餐中同样也有。比如著名的‘惠灵顿牛排’,但我从来没有想过用盐,因为在我心里,一直觉得盐是一种调味品,过多的添入,会破坏菜品的口感。
你试试就知道,会有意想不到的效果。刘芒笑道。
吸附干水分,戈登把牛肉放入盆中,用食盐包裹成一个球状,放入刷上一层底油的烤盘,接着送入烤箱。
小林师傅,这样做的牛肉会好吃吗?送菜回来的单简,拉了拉林萧的衣角,悄声问道。
一般吧。林萧咂巴了下嘴:比老刘以前做过的那道‘气吞山河’差远了。
曾经沧海难为水——上次刘芒的那道用驼峰制作的满汉楼大菜,流程上和戈登的差不多,但做法可复杂多了。
驼峰要先用特制的卤水小火卤制四个小时,再用加入各种香料的盐浆进行包裹,一直烤到驼峰肉质糜烂,入口即化。
所耗费的时间和精力,远不是戈登这种‘简化版’可比拟的。
什么时候再让老刘做上一次。也不知道法国能不能买到骆驼。林萧喃喃自语。
总厨,接下来还做什么菜?需要我帮忙么?
要的。我准备再做一道‘锅包肉’,一道‘荷花酥’。
锅包肉不错。应该符合那些小屁孩的口味。至于‘荷花酥’?是不是有点太费时间了?林萧从案板上的筐里拿过一个西红柿,随意的在自己衣服上擦了两擦,狠狠咬了一口。
不麻烦,我们这不是还有一个糕点大师的嘛。刘芒看着单简笑道。
我哪是什么大师。单简俏脸一红:其实
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