“大师,炸天妇罗的油有什么讲究吗?”看到早乙女哲哉准备开始炸天妇罗,众人都凝神观看起来。
“有的。每一颗好的天妇罗,都必须达到油与水、甘与鲜,口感和滋味的完全平衡。所以炸油自然是天妇罗的要素之一。对于天妇罗,炸油的质地一定要轻,这样才能保证清雅不腻的口感。同时,油的味道也不能过于浓烈,不能盖过食材本身的滋味。”
听着井田次郎翻译,刘芒和林萧等人连连恰首,深表赞同。
“那大师,那用什么种类的油比较合适呢?”看到早乙女哲哉从一个玻璃大壶中,将里面的半透明的清亮油脂倒入锅中,林萧问道。
同为此道中人,林萧只是看了看油脂的颜色,轻轻嗅了嗅香气,自然知道这油不普通。
“通常呢,最传统的天妇罗用油是用太白芝麻油。这种未经烘培的芝麻油质地轻盈,风味温和纯净,可以为食物锦上添花,又不会喧宾夺主,是最适合天妇罗的用油之一。当然,除了芝麻油,菜籽油、色拉油、橄榄油也都是常见的用油。菜籽油质地更轻,更容易为食物上色;色拉油的风味则更加纯净,但缺少滋味。橄榄油风味明显,还往往伴有微妙的酸度,却又常常掩盖食材原有的味道……”
一聊起天妇罗,早乙女哲哉仿佛换了一个人,变得健谈起来。他没有直接回道林萧的问题,而是开始详细讲述各种油的特性。
“果然——学无止境!”听到早乙女哲哉的讲述,刘芒一点也没嫌烦,反而由衷佩服起来。
他现在对火候的掌控已经到了登峰造极的地步,甚至只是看上一眼,就能准确判断出锅中油的温度,精准堪比机器。
可刘芒从没想过,除了油温外,有人对炸制食物的油类,也能了解得如此透彻,这让他又找到了一条提升自己的途径。
“很多时候,天妇罗店的用油都不是单一种类,而是多种油的混和。厨师会根据自己的喜好和食材的特性,用不同比例的调和油为天妇罗的风味带来更多的可能性。就好比现在,我要炸制大虾,就会用七分的橄榄油做底,再加上两分的芝麻油和一分的菜籽油。这样炸出来的虾肉,才能达到完美的口感。”
这个时候,锅中的油脂,经过锅底热火的煎熬,已经升上来了,发出轻微的‘毕波’声。早乙女哲哉取过一个盆,开始调制炸虾的面糊。
“食材的处理交给我吧。”井田怀树也挽起袖子,从灶台一旁的玻璃水箱中捞起十来只鲜活的大虾。
“那就麻烦怀树师傅了。”早乙女哲哉点点头,接着讲述起来。
“除了油类和油温,天妇罗的另一个奥秘便是面衣。炸好一道天妇罗,什么部位要裹什么样的面衣,什么部位不需要裹?面衣要裹多厚,裹到什么程度?这些都依
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