太岁在瓦罐中用鲍鱼汁加小火煨煮着,从早上九点钟一直煨煮到下午一点。
“总厨,还要多久,我可以炒菜了吗?”单简跑过来问道。
“我看看。”刘芒走到灶台前,伸出手在瓦罐边缘扇了扇,重重吸了两口气:“嗯,差不多了,我这马上就好。”
“林兄,鸡汤怎么样了?”等单简走后,刘芒又问道。
“应该也差不多了。”林萧拉开蒸柜的门,查看了一下。
今天林萧制作的‘人参鸡汤’,没有直接用火煲煮,而是采用广地粤式菜系中常用的炖盅做法。
炖盅又叫隔水炖法,它是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制的炖盅内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,再用纸封口,送入蒸箱或者水锅,进行隔水加热。
相比普通的用火煲煮,这种做法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜味足,汤汁也更加清澄。
过了大概半小时,单简端着几个炒好的菜送到小厨房。
“嗯,真香!”贺东临移步到桌前,往桌上一看。
桌上摆了两凉菜,两热菜。分别是响油豇豆、卤水金钱肚、葱烧海参和稻香东坡肉。
“小单师傅,你的手艺越来越好了。”还未尝,只看菜肴的摆盘和色泽,身为此道行家的贺东临便赞道。
“随便做了几个,也不知道你们爱不爱吃。”单简神情有些忐忑,有种给老师交作业的感觉。
“上次尝你做的菜,已经是七年前了吧。”贺东临笑道。
“是的,贺师傅,当时我刚到家里酒楼帮忙。我记得您当时还指点过我。”
“怎么,老贺你和单大美女以前就认识?”林萧把炖盅从蒸箱中取出,用一条干毛巾细细擦去残留在炖盅上的水分。
“嗯,我和小单的父亲是至交。”贺东临点点头,夹起一块金钱肚送入嘴中。
“不错!真不错!”轻轻咀嚼两下,贺东临又赞了起来。
口中的金钱肚酥而不烂,又兼具淡淡的韧性,口齿切合间,卤水的香气从中逸出,香飘满口。
“奇怪,这用的好像不是广式卤水吧?”咽下这块金钱肚,贺东临咂巴着嘴,回味了刚才的滋味,诧异道。
单简以前是先学淮扬,后学的粤菜。而这道卤水金钱肚,又一直是粤菜中的看家菜式,所以贺东临才会提出疑义。
金钱肚又称蜂窝肚,是牛的四个胃之一。要想做好它,除了掌控好火候外,卤水的味道也极其关键。
现在这道‘卤水金钱肚’所用的卤水,相比传统粤式酒楼中的卤水,味道要鲜香一些,并且还暗含一股淡淡的草药香气,在咽下食物后,会在舌尖留下一抹清凉的感觉,让人十分舒爽。
“卤制金钱肚的卤水配方,是总厨教我的。”听到贺东临夸奖,单简有些不好意思道。
“贺师傅,我这道卤水的配方是在北派卤水的基础上
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