“川菜中有许多菜都用到泡椒,最常见的干烧鱼、鱼香肉丝、小煎鸡、宫保大虾等等…在川菜中使用率很高的。但是很多人都以为泡椒就是泡辣椒,还有的用剁椒,豆瓣代替……”
不语站在一块大圆石上,双手抄在身后,侃侃而谈,听的底下的刘芒三人连连点头,如小鸡啄米状。
“胖子,我叫你买的辣椒你买回来了吧。”
“买回来了勒!”五眼扯过身边的一只蛇皮袋,将里面辣椒倒入一个大箩筐内。
“嗯,不错,不错。”不语跳下大石,检查起五眼买回来的辣椒。
“蜀道难,难于上青天。所以那时调料十分少,只有产自自贡的井盐和几样简单调料。当时农家大多自制豆瓣,泡椒,等调料做菜,而正宗泡椒的风味更是其他调料无法代替的,想要做出正宗的泡椒就非得要本地农户自产的二荆条不可!”
不语抓起一把辣椒递到刘芒面前:“一个好厨师,最最基础的就是要学会分辨不同的食材。你看这二荆条,形状细长,尾巴带勾状,颜色艳红,果肉厚实,掰开细细一闻,除了辣味外还有股淡淡的甜味,想要做最正宗的泡椒,就非得要正宗的食材不可。”
说到这,不语话锋一转:“胖子,你拿那么多辣椒,你给人家钱没有?”
“我也想给,可人家死活不要。说是等泡椒做好后,分她一坛就行了。”五眼像只鹧鸪一样,嘿嘿奸笑起来:“我说老鬼,种菜的那个寡妇风韵犹存,不会是你老相好吧。”
今天一早,五眼就被不语从床上踹醒,逼着他去青云村不远处的一个小山村里买辣椒,而且特别指明了要去一家农妇那里买,说那的辣椒品质最好。
“混蛋小子!我做的泡椒别人抢着要,别给老子扯这些神叨叨的东西!”不语脸上微红,跳起来就在五眼的脑门上敲了个爆栗子,直接将五眼干的蹲在地上哀嚎。
“乖徒儿,泡菜坛子都准备好了吧。”
“准备好了。”刘芒点点头,将清洗干净,倒扣在台阶上晾干水的泡菜坛子又细细检查一遍。
“泡这辣椒的时候最忌沾油星,泡菜坛子要晾干水分,而且只能用山泉水或是深井水。”
不语指挥着刘芒和五眼从寺庙院的深井中打上大桶大桶冷冽的井水,将辣椒和仔姜仔细的清洗干净。
“和尚,胖子辣椒晾干后,将蒂给我去了,然后用竹签像我这样扎出小洞,给我仔细点,干活不仔细,以后吃的时候可没你们的份!”不语吩咐道,然后带着刘芒来到厨房。
“泡椒的原料很关键,但最关键的还是调制泡椒用的盐水。我现在教你的是鱼泡椒,这种泡椒和其它一般的泡椒最大的分别是鱼香味特别浓厚,是制作鱼香肉丝等复合形川菜必不可少的调料。”
说到这,不语神秘兮兮的从厨房
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