“嗯,蒸好了。”刘芒打开蒸箱,把一个托盘从里面取了出来。
托盘里是切成块的芋头,从下午到现在已经蒸制了两个多小时。
“荔茸香酥鸭”是一道广东的招牌菜式,它的工序同样繁琐,并且非常耗费食材,所以近年来很少有厨师会特意制作,等闲酒楼通常难得一见。
菜名中的荔茸,可不是指荔枝,而是芋头蒸熟后碾成的泥。并且还必须用到,产自桂西荔浦县的荔浦芋头不可。
荔浦芋又名槟榔芋,它的淀粉含量高,切开后里面有紫色的纹路,特别适合用来搭配肉类一起烹食。
作为桂西的特产,荔浦芋头早就成为岁末进贡皇家大典的首选贡品。尤其在清朝乾隆年间达到了极盛。随着那部电视剧,《宰相刘罗锅》的播出,荔浦芋头更是在全国家喻户晓。
得益于当今物流的便捷,刚好现在也正是荔浦芋上季的时节,刘芒在凤城的菜市场买到了这种芋头。
取过一个保鲜袋,刘芒把蒸熟的芋头装到里面,放置在砧板上,然后用擀面杖碾成泥。
接着取过一些熟猪油,一些澄粉,加入少许盐和胡椒调味后,和芋泥一起拌匀。
忙完这一切,刘芒走到灶台前,灶台的瓦罐里正冒着‘咕噜噜’的热气,一只外皮绛红的鸭子,正在瓦罐里小火焖煮。
这只厨神空间中饲养的麻花鸭在宰杀前足有六七斤重,是空间里养得最久,也是最大的一只。
在入瓦罐焖煮前,刘芒先用热水汆烫定型,然后用老抽腌制,下油锅炸至表皮上色,最后才浸入添加了老姜,八角,花椒,香叶,香葱,蚝油,草果,黄酒,陈皮等佐料的汤料中煮制。
刘芒用一个竹签在鸭子的翅膀处戳了一下:“嗯,鸭子也熟了。”
用漏勺小心的将鸭子从汤料中捞起,刘芒凑上前去闻了闻:“陈皮的味道很浓郁,不枉费我拿出那么好的存货。”
这桶汤料中加入的陈皮,是刘芒从楼上楼带过来的二十年陈皮。
陈皮是柑橘皮晾晒而成的一种中药材,同时也是中餐中常用的一种辅料。多用于煲汤和给卤水增添香气。
一般来说,陈皮年岁越久,它的香气也就越浓郁,药用价值也就越高。当然,价格也是蹭蹭的往上涨。
像刘芒今天添入罐中的陈皮,就要差不多5000到6000一斤,那些存放几十甚至上百年份的,更是比同等黄金还要昂贵。
将鸭子放置在盆中酿凉,刘芒洗了把手,看时间已到了下午五点钟,是该准备开门营业了。
把卷闸门拉开,刘芒发现已经有两个熟人在那等着呢,是刘畅和翠妞儿。
“我就说嘛,老板一向很准时的。”刘畅将手机对着翠妞儿晃了晃:“你看看,一分不多,一分不差。”
“你们好,好久没看到你们了。”刘芒笑道。
“我们刚从
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