今天刘芒一早就去了菜市场,从菜场买回了100来块白豆腐,准备做成今天晚上的菜品。
“老板,你买那么多豆腐干嘛?”在肉摊称筒子骨的时候,肉摊老板娘好奇的问道。
“哦,我今天准备炸臭豆腐吃。”刘芒回道。
“炸臭豆腐?自己做啊?市场不是有别人卤好的豆腐吗?”老板娘诧异道。
“哦,我这个臭豆腐和他们卖的不一样。”
“真的?那晚上我也来尝尝。”肉摊老板娘笑道。
“没问题,欢迎,热烈欢迎。”刘芒也笑了起来。
等回到店铺后,刘芒将豆腐改刀成正方形状的块,然后从厨房的案板下搬出一个瓷坛。
一般市面上所卖的臭豆腐有两种,一种是湘式,另一种是浙式。
湘地所卖的臭豆腐外观呈黑色,是用黑豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、白酒等共同煮制成的卤水浸泡,后下锅油炸,最后加上辣椒油、榨菜丁等配料做成。
这种做法源自百年老店火宫殿,它具有外表黝黑,气味浓郁,鲜而不辣,带着淡淡的豆豉味道。
而浙地的臭豆腐则是用苋菜梗汁浸制的,它的表皮炸制后一般呈金黄色,臭味比湘地的臭豆腐要更加浓郁。
吃的时候同样油炸,然后加上甜酱辣酱,虽然辣味不及湘地的臭豆腐,但入口焦脆,风味独特。而其中佼佼者,则数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐为最佳。
今天刘芒准备取浙地臭豆腐的臭,湘地臭豆腐的辣,两者合二为一,制作出一道全新的臭豆腐。
“喵~喵~”看到刘芒搬出瓷坛,小六这只肥猫估计以为又是什么好吃的,马上就窜了过来,围着瓷坛打起了转转。
这个瓷坛里面装的就是苋菜的卤水,是刘芒从楼上楼带过来的。
浙地宁波有三臭,分别是臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心(臭芋艿蓊),最大特点是闻着臭,嚼在口中却是香。
尤其是在饭上蒸熟的臭苋菜管,夹起一段放在嘴边,轻轻一吸,里面果冻一样的菜芯夹杂着一股无法言传的滋味,顿时充满了味蕾,用浙江话说,那是软塌塌、香糜糜、臭兮兮。
它的大概做法是用冷开水把坛子洗干净,擦干,然后在坛子里均匀的抹一层盐,把苋菜梗用凉开水洗干净,分别滚上盐,规则的码放在坛里,最后用荷叶把坛口扎紧,1个月以后即成。
苋菜汁则是制作臭苋菜后析分出来的汁水,发酵腌制的时间越长,卤水的质量越好。
用这种汁来制作臭豆腐,出来的味道那真是可以当得上‘臭不可闻’四字。
刘芒小心的揭开瓷坛的盖子,吸了吸鼻子:“嗯,真臭。”
“瞄~”小六探起身子,脑袋凑到坛口闻了闻。只闻了这么一下,它便‘吧唧’一下摔倒在地,胖乎乎的猫脸上满是不解和惊恐,好像在说
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