刘芒接着制作了不少牛肉粒,让拜尔德和麦克斯吃得赞叹连连,大饱口福。
“各位,今天的牛肉已经用完了,我开始制作另一道菜品吧。”刘芒指着空空荡荡,放置牛肉的圆盘,耸耸肩膀。
“好吧。”麦克斯略有遗憾的叹了口气,紧接着又兴奋起来:“下一道菜是冒烟的菜品吗?”
“是的,不过它冒的烟有点特别。”刘芒取出一条巨大的火腿。
“噢,火腿?我非常喜欢!”拜尔德眼睛一亮:“火腿搭配着葡萄酒,一直是我的最爱。”
“拜尔德先生,这可不是西方那种烟熏火腿,而是我们东方的火腿,它也可以生食,但做熟后味道更棒。”李若若男笑着解释道。
刘芒拿出的这条火腿又叫火朣,是金华的特产之一。它具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,以色、香、味、形,“四绝”而著称于世。
刘芒从火腿的上方下刀,先切掉上面的硬皮,然后片下大片大片色泽艳丽的腿肉。
火腿按部位划分可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。
每个部分的口感都略有差别,一般来说,‘上方’肌肉纤维均匀致密,肉质最好,但所占比例只有百分之三十,可供制作火方及切大片、花形片。‘火踵’可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,大都带皮食用,所以火功要足。‘中方’所占重量与‘上方’相仿,通常作切丝、片或条块。‘火爪’、“滴油”是猪蹄部分,可煲汤或炖煮。
现在刘芒切下来的是火腿的‘上方’,这也是一条火腿的精华所在。
“拜尔德先生,这条火腿是专门从国内运送过来的,已经陈放了三年以上,可以生吃,你试试看。”刘芒切下一小片,分别递给拜尔德和麦克斯。
“嗯,相比意大利的帕尔玛火腿,这种火腿略微有点咸,但是细细一嚼下,又有一种特殊的风味,是什么,又说不上来。”拜尔德尝了尝,说道。
“这种特殊的风味是肉类在经过腌制、发酵后产生的,但是中国人不习惯生食,所以盐的比例比较多,做熟后口感就要好一点。”
刘芒说完,将切下的大块大块如同肥牛一般的火腿片在盘中摆好,下方用泡发好的梅干菜垫底,然后撒上一些葱丝,上蒸锅蒸制。
趁着蒸制的过程,刘芒取过一根萝卜和一个大个的南瓜,开始用小刀雕刻摆盘的食雕了。
“刘芒先生,你们中国的厨师都是艺术家吗?”看到只是寥寥几刀,南瓜上的一只小鸟就初具雏形,拜尔德问道。
“嗯,是也不是。”刘芒笑了笑:“但是中国厨师想要学到高深,都需要具备一定的审美情趣。因为在中国的传统里,饮食不单单是指味道,还有色、香、形这三种。每一种都很重要,都是能给食客带来感
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