袁野走到案板前,揭开一个筐子上的白布,取出几个红皮鸡蛋,凑到灯光前细细观看起来。
“王老,他这是干什么?”评委席上的林彤好奇的问道。
“他这是在挑鸡蛋,想要选出好的鸡蛋,对着灯光观察是一个不错的方法。”王澜回道。
挑了十几个鸡蛋,袁野拿出事先准备好的食材,分别是鲜虾、冬菇、春笋,还有一条活蹦乱跳的草鱼。
先将冬菇、春笋清洗干净,切成细细的碎末后,袁野抓着那条草鱼走到水台边宰杀起来。
“嗯,基本功不错。”主评委席上的刘芒暗暗点了点头。
正所谓行家一出手,就知有没有。光从袁野握刀的姿势,下刀的速度,宰杀草鱼的利落劲,刘芒就已经分辨出,这个袁野绝对是下过一番苦功。
宰杀好的草鱼剁掉头尾,只留中段。然后片下两侧的鱼肉,用一把小钳子细细的夹出鱼刺。
酿虾蛋的做法刘芒并不知道,但肉心蛋他还是做过的。
肉心蛋的大概做法是在蛋尖扎小孔,取出蛋白。然后用筷子伸入蛋壳中,搅烂蛋黄取出。接着瘦肉三分二剁成糜,肥肉三分一,切小粒加姜汁、盐、酒拌匀。缓缓倒入蛋壳的一半再倒蛋白,最后用白纸将孔封固,蒸熟。
这道菜的奇妙之处在于剥开蛋壳时是一个完整的鸡蛋,一口咬下去才发现里面的蛋黄已经替换成了肉丸。
刘芒猜想,袁野既然用这种方法,那无非是想在馅料上下文章,将肉馅改成别的东西。
袁野将去除细刺的草鱼肉放入料理机,加入剥去壳、去除虾线的虾尾和少量清水、料酒,一起打成浓稠的浆液。
浆液打好又加入切碎的冬菇、春笋,各种佐料,袁野擦了把手,拿起挑选好的鸡蛋。
一只大号的注射器取出,袁野拆开上面的封套,在评委面前晃了晃:“各位请放心,这个注射器是一次性的,非常干净。”
说完,袁野将注射器的针头取下来,然后在蛋壳上破开一个小洞,依次将十几个鸡蛋的蛋清抽出来,放置在一边备用。
蛋清抽出后,蛋壳中就只留下整个蛋黄了,袁野拿出一根竹签,从小洞上插了进去,小心的搅动起来。
“他这是要做什么?好精细啊!简直像做外科手术一样。”林彤惊呼道。
“刚才刘芒师傅已经说了,袁野是套用肉心蛋的做法,我看他这是准备将蛋黄也搅碎抽出,然后将馅料灌进去吧。”王澜回道。
“肉心蛋?是传统名菜还是最近才出现的新菜品?”林彤又问道。
“肉心蛋这道菜早有了,袁野现在的方法可比传统做法简单多了。以前做这道菜的厨师,根本不用借助针管,仅仅用一根筷子就能完成全部的步骤。”
蛋黄搅散了,袁野如法炮制,同样用针筒吸出来,只留下一个空空的蛋壳。
“我猜的不
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