架锅上灶烧热,刘芒舀出一点熟猪油放入锅中,待到油温冒起青烟后,马上将灌了馅料,腌渍过的鲤鱼放了进去。
“滋啦!滋啦!”油温迅烹熟了鲤鱼的外皮,带上一层焦黄的色泽。
治大国如烹小鲜!根本不能急躁。所以鱼皮一变色,刘芒马上将火调小,慢慢煎炸起来。
等到鱼皮的两面都金黄酥脆,刘芒倒入绍酒、生抽、姜葱、和高汤。又加入糖、盐、等调料,盖上锅盖用小火开始焖煮。
“老大,最近你看新闻没有?不止是鲤鱼,丹麦的生蚝也开始泛滥了,前几天还微博号召中国游客们去丹麦吃生蚝呢。”五眼将一条宰杀好的草鱼放到砧板上,说道。
“我看了。”刘芒点点头:“丹麦才6oo多万人,所以吃不完也是正常的嘛。”
“中国人那么多人,要是进口的话,几个月就能给它搞定啰。”
“怎么可能?”刘芒哈哈一笑:“中国本来就是世界上最大的生蚝生产国,就算是丹麦人白送,也不会去进口。这样一来,你让中国那些养的蚝人怎么活?再说了,中国水域中氮磷含量比较高,特别适合生蚝的生长,出产的生蚝量大,质量也不错。除非是进口一些品质特别好的,不然的话,完全没这必要,对吧?”
“有道理。”五眼若有所思的点点头。
刘芒按住草鱼,把鱼头切下。再按住鱼身,用刀把鱼肉贴着骨头片开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。
而割下的两片鱼肉,则在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹。
这种刀法叫做兰花刀法,是中国厨师必须学会的几种刀法之一。
用这种刀法切出来的食材,一经加热后会倦缩成漂亮的花蕊状。比如料理鱿鱼、腰花、鸡肫等都要用到。
用料酒、精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉,然后炒锅放油热至八成热,倒拎鱼肉,把锅中烧热的油从上往下,均匀的浇在鱼肉上。
当鱼肉上切好的刀口被油温一激,马上就炸了起来,迅形成如菊花瓣一样的条状物。
刘芒的刀功在这个时候得到了极大程度的体现。不同于一般厨师所做的松鼠鱼,他切的刀口更细密,经过热油的浇灼,鱼身上的花纹根根立起,真像极了松鼠身上的鬃毛。
接着用筷子按压鱼头,让其下巴部位展开定型入油锅炸成金黄色,加上炸好的鱼身在盘中摆好,这道松鼠鱼就完成了一半。
番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。
锅内留油少许,放葱段煸香,加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油,起锅浇在鱼身上。
“吱吱吱!”烫的芡汁浇淋在炸好的鱼身上,马上出一阵阵清脆
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