“单师傅,菜心准备好了吗?拿过来吧。”刘芒将见到锅中的清汤已经准备好,说道。
“准备好了。”单简马上端过一些微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后的白菜心。
刘芒用漏勺盛装着白菜心,将锅中调制好的清汤一遍遍的浇淋上去。
这道‘开水白菜’现在已经成为楼上楼,一等一的头牌菜式,想要前来品尝的人络绎不绝。但是,由于所用清汤制作的复杂,还须要提前三天预定。
烫好后的菜心盛入汤碗中,刘芒再次浇上高汤没过菜心,这道菜品就完成了。
“菜都上齐了吧?”刘芒拿过一块帕子擦了擦手问道。
“齐了。”五眼点点头:“那两个老头正吃不亦乐乎呢。”
“行,我再做一个菜,就去陪师父喝酒。”刘芒说完,走到水箱边,指着里面一条三斤左右的草鱼:“小五,帮我把鱼杀了,师父的口味比较重,我来做道‘麻辣藤椒鱼’。”
“麻辣藤椒鱼?刚好,我也喜欢!”五眼一听,连忙用网兜将鱼从水箱中捞出来。
“单师傅,上次从云南买回来的‘象鼻辣’还有吗?”
“象鼻辣?有是有,不过你要拿它来做‘麻辣藤椒鱼’?是不是太辣了一点?”单简诧异道。
“嗯,我师父的味觉已经慢慢退化了,需要一些特别的东西刺激一下。”刘芒点点头,回道。
无怪单简一脸惊诧,象鼻辣又叫涮涮辣,是野生小米辣的一个变种,傣语名叫“嘛苤胀线”。它的颜色鲜艳,闻之辣味扑鼻,产自我国的西双版纳附近。
据说,那里出没的大象,不小心用鼻子碰在了这种辣椒上,就会辣得狂奔不止,鼻子不停的甩动,象鼻辣便因此而得名。
世界上公认的辣椒是印度的魔鬼椒,但是这种象鼻辣,比印度的魔鬼椒更胜一筹,辣度达到了惊人的400多万斯科维尔,是真正的辣椒之王。
这种辣椒是今年才被媒体报道的,以前一直默默无闻。刘芒听到这个消息,立刻吩咐楼上楼采购了一批。一部分移栽进空间,剩下的都留在楼上楼的厨房里。
刘芒试着用这种辣椒做过菜,发现它的辣味极强、辛味独特、对肠胃伤害小,特别适合用来制作川菜、湘菜等一些重口味的菜。
五眼将鱼杀好,刘芒接了过来,先用快刀切下鱼身两侧的腩肉,然后片成大块的薄片。
接着用盐、胡椒调味,再加入淀粉、鸡蛋清用手朝一个方向迅速搅动。
这道工序叫做‘上浆’,用这种方法做出来的鱼片才能嫩滑无比,入口即化。
热锅下一点油,放入少量剁碎的豆瓣酱、姜米、葱段爆香,接着加入调制好的高汤。
这种高汤也很有讲究,是刘芒特别炖制的。里面加入了野山参、枸杞、淮山等几味中药,用老母鸡、火腿吊制而成。在楼上楼,一般制作
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