等灶台上的水烧开,昆布也泡好了,熊本赤木将它挑起,放入锅中。
和中国用长时间慢火炖制肉类或骨棒,逼出其中的鲜味不同。东瀛用作‘出汁’的两种主要食材——昆布和鲣节,并不需要长时间的炖煮。
熊本赤木在锅的一边放入长长的昆布,经过锅底再从锅的另一边取出。
昆布在热水中停留的时间十分讲究,一般在两分钟左右。否则的话,时间一长,昆布便会甘美尽去,苦涩纷来。
而鲣节也是东瀛的一种特产,是将切割下来的鲣鱼片煮熟,加以熏烤烘干,久置使其霉而成的。
熊本参三用特制的刀具,将鲣节刨成刨花,等到熊本赤木将昆布从锅中捞出后,立刻将刨花放了进去,迅搅拌。
昆布中富含谷氨酸,鲣鱼中富含肌苷酸,谷氨酸盐可以给食物带来鲜美的感觉,肌苷酸本身的鲜味很弱,但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。
只等了几十秒,就要马上捞出,接着将汤汁过滤,味噌汤的汤底就制作好了。
而这边的刘芒,他的汤底也在紧张制作中……
“小五,将鲜虾的头去掉,我有用。”
“不是,虾尾暂时不要,我只要虾头。”看到五眼准备将取下的虾头扔掉后,刘芒说道。
“啊?只要虾头?”五眼诧异道。
“嗯。”刘芒点点头:“虾头先给我,虾尾你剥出虾仁,然后剁成肉泥。”
“明白。”五眼将取下的虾头装入盘中,递到刘芒面前。
“虾头里面有虾黄素,在整条虾子中是鲜味最浓的一个部位。”刘芒一边将虾头倒入放了鸡油的锅中,一边解释道。
取下的虾头在锅中出‘吱吱’的响声,在热油的作用下,虾头里面的鲜味全都给逼了出来。
“嗯,不错!”刘芒凑到锅子上方闻了闻:“虾头中的味道非常浓厚,等会再加上虾肉的清甜,做出来的底汤一定非常好喝。”
刘芒这种虾汤的做法,改良自传统中国美食中的一道虾籽面。
芜湖人最爱吃虾籽面,它采用长江中青虾的籽,配以多种佐料,制成膏汤,再加手工揉制的小刀面,煮制而成。
而现在刘芒只取了它制作底汤的一些技巧,用来吊制今天这碗‘天青色等烟雨’的汤头。
等到虾头在锅中煎得焦黄,里面的鲜味素全部逼出后,刘芒加入热水,用小火炖煮起来。
除了上好的海虾,为了制作这道菜品,刘芒还准备新鲜的紫菜。
一般厨房用的紫菜,为了保存方便,都是成饼状的干货。在晒制的过程中,紫菜的天然鲜味肯定要丧失不少,只适合用来做蛋花汤之类,但是选用新鲜的,就完全没有这个顾虑了。
刘芒将新鲜的紫菜细细淘干净泥沙,然后放入榨汁机中,榨出紫菜的汁液。
“老大,你这方法很特别啊!”正在‘噌噌’剁着虾仁的五眼有
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