干炒牛河是干炒牛河是广州最具特色的美食之一,主要以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港、以及海外的粤菜酒楼,干炒牛河几乎都是必备的菜色。
在一些食客眼里,这道‘干炒牛河’只是一道普普通通随处可以吃到的小吃。
但在一些入门已久的厨师眼中,‘干炒牛河’一直是衡量一个厨师功底的最高标准。
那些挑剔的美食家,对一盘干炒牛河的至高赞美,一般都是“镬气逼人”。
镬在古代指无足的鼎,用来煮牲肉,今天老广称锅子也叫镬。
而镬气,是指原料和调料在高油温的作用下,相互渗透而溢出的一种特殊气味。
就如一部电影里所说,一道上乘的‘干炒牛河’大约有这么几个标准。
第一,炒河粉放的油要不多不少,油多就腻,油少会焦。
第二,每条河粉都要上色均匀,老抽太多味会太重,老抽不够味又太淡。
第三,牛肉要过油六成熟,原汁就会留锁在牛肉里;再起镬多煮两成,就会香、滑、爽口。
第四,牛河要彻底的炒散。当牛河上桌的时候,一夹起来,不能够有多余的油留在碟子上,那样才叫做够干身,不会腻口。
就是这么四条标准,却难倒了大多数的厨师,因为这四条里包含了中国菜里的调味、码芡、火候,勺功、颠锅等各种技巧。
只有各项基本都扎实的厨师,才能炒出一盘色、香、味,都兼备的‘干炒牛河’。
所以说,‘干炒牛河’一部分是考较的菜品本身,而另一部分则是考较着做这道菜的厨师。
“老大,豆芽取来了。”五眼提着一个筐子,从里面抓出大把大把的绿豆芽。
“嗯,不错。”刘芒检查了一下绿豆芽,赞赏道。
虽然不是自己带来的食材,但厨神大会主办方准备的食材同样上乘,都是昨天晚上发好的豆芽,上面还沾着水珠。
“每一根都要挑选,只挑根部不软,色泽洁白发亮的,然后掐去头尾,只留中间的部分。”刘芒吩咐道。
“老大,豆芽还这么讲究啊?”
“那是当然,豆芽在中餐里还有个别名,叫做‘银针’。只有挑选处理过的豆芽才能口感清爽,没有一丝涩味。”
刘芒说完,便处理起手头的牛肉来,这块牛肉是也是从食材区挑选的,是一块上好的RB和牛里脊肉。
牛里脊肉是牛背部脊椎处的一条肉,是整头牛的肉质里最为鲜嫩的部分。
它在西餐里叫做菲力,粤菜里又叫牛柳,用它来炒河粉,才能滑嫩多汁,口感绝佳。
刘芒先在牛柳上抹上少许的海盐,然后双手轻轻在整条牛柳上捏动,像是给它做泰式按摩一样。
可别小看了这一个小小的步骤,这个方法是刘芒从《调鼎集》上学到的。用这种手法处理过的牛肉,肉质会更加的鲜嫩,有入口即化
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