看着摆放整齐的原料,杨振兴简单介绍了一下。
“我们这里用到的是下五花,另外还有冰糖、盐、料酒、八角、香叶、桂皮、白芷和葱姜。”
对着镜头分别展示完需要用到的东西,杨振兴指着装猪肉的盘子,对身边另外三人说道:“咱们这里准备的是处理好成条的五花。
如果大家在集市和农贸市场买来的大块猪五花,需要先烧热锅,冒青烟以后把猪皮烙一烙,烙到变黄,再放到清水里,拿钢丝儿球擦干净。
这是为了把猪皮上没处理干净的猪毛和绒毛清理干净。”
罗刚点点头,询问道:“那咱们处理好的肉就不用这个操作了吧?”
杨振兴不明白为什么会问这个明显的问题,有些意外的看着罗刚,但还是回答道:“对,处理干净的猪肉就不用了,直接下锅飞水就好。”
说着,杨振兴在锅里装满水,直接把猪肉放下去。
“一般飞水有两个方式,一个是像咱们现在这样整块儿的下去,还有就是可以先切成大块儿,然后再飞水。
不过饭店里都是整块儿的下,因为这样飞过水的五花会定型,切出来的块儿整齐好看。”
说完,他又拿刀切了几片姜片和葱段,一并放入锅里,开火以后,又倒了一勺子料酒。
“葱不需要太多,姜片儿要多一些,料酒像是一般炒勺儿半勺子多点儿就够,稍微倒多了也没事儿,倒少了等水开了再加点儿都可以。”
在锅里煮着肉的时候,张耀虎在旁边探着大脑袋往锅里看,问道:“杨师傅,如果先切好块儿在过水,会不会简单一点儿?”
杨振兴抬眼想了想,回答道:“这个得看具体情况,一般家里用的菜刀不像饭店里,隔三差五的就得磨刀,刀刃儿可能不够锋利。
要是切生肉,如果是新鲜的,刀钝一点儿就不好切,容易切碎,把五花的皮肉容易切散。
但是飞过水肉稍微结实点儿,哪怕刀刃儿比较钝,也很容易切,就跟先把肉放冰箱里冻一下好切是一个道理。”
说话间,锅里的水已经烧开,五花里的血水也都变成了浮沫飘出来。
看杨振兴没动作,邵龙纳闷的问道:“杨师傅,这些浮沫不撇出来吗?”
“这个撇不撇一样,反正一会儿煮到五六成熟以后,肉拿出来还得在清水里清洗一遍。”
等待的时间稍微有些久,杨振兴不像几个人干看着,他便介绍了鲁菜红烧肉的另一种做法。
“这道菜就鲁菜菜谱里的记载,做法有几种,除了先下锅翻炒上糖色之外,大多会在飞水的时候先把糖炒出来。
等猪肉煮好切成片儿或者块儿以后,直接在肉表面涂抹上糖色,再把用油炒过的香料淋在上面,然后直接下蒸锅蒸熟,不用放锅里炖煮。”
看几个人面露惊讶,杨振兴笑了笑,接续说道:“制作红
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