换上厨师服,三个人来到了后厨。
站在这些天安排给杨振兴的临时炉头边上,崔师傅让徒孙王强去准备材料,然后开始交代今天要传授的菜谱。
“这两道菜是有一年省里面儿举办全省的烹饪大赛,聘请我过去担任考评主任。
当时鲁西来了一对儿兄弟俩参赛,制作的自选菜就是‘鸾凤下蛋’和空心儿琉璃丸子。”
似乎在回忆当初的过程,崔师傅缓缓地说道:“当时我看到这兄弟俩做的菜,感觉很有意思,都是我从来没有做过的。
所以当时就询问了俩人儿这两道菜的做法,回来以后自己研究摸索了好久,才终于真正的掌握了这两道菜的制作方法。”
正说着,王强把需要用的材料都拿了过来。
放在操作台上,他开口问道:“师爷,师伯,需要我搭把手吗?”
崔师傅摆摆手,摇头回答道:“这儿用不着你,你忙自己个儿的去就行,有要你帮忙的到时候儿喊你。”
王强走后,崔师傅让徒弟崔伯成去洗手,接着对杨振兴说道:“我先教你‘鸾凤下蛋’这道菜。
其实这道菜跟老鲁菜布袋鸡十分相似,说到布袋鸡,你头两天儿跟颜师傅那儿应该学习过了吧?”
杨振兴点点头,回答道:“头几天儿颜师傅没少指点我这道菜,连带着整鸡脱骨,也让我练习了几天儿。”
崔师傅点点头,指挥着洗完手的崔伯成操作,继续说明道:“这道菜在整鸡脱骨的手法儿上跟布袋鸡有所不同。
咱们做布袋鸡,是从鸡嗉子鸡脖子和胸口中间鼓出来的那个包,是暂时储存食物的囊或者鸡脖子当中间儿开口下刀。
整个儿的从头到尾、从上到下只剔骨头,不剔掉肉,然后酿入其他配料,封口儿制作。”
指着准备操作的崔伯成,他又说道:“而这道鲁西的‘鸾凤下蛋’,是从鸡屁股开刀向前剔。
而且剔的时候贴着鸡皮,连骨头带肉全都剔出来,然后再骨肉分离,把鸡肉剁成泥儿,做成丸子,再酿回鸡肚子里头。”
听完崔师傅的说明,杨振兴为那位鲁西厨师的创意惊为天人!
‘这都是嘛神仙想法儿啊!居然能想出来这么有新意的一道菜!果然不能小窥天下人!’
其实杨振兴不知道的是,这道菜早就被前人发明出来,是聊城早就有的地方特色菜之一。
只是因为局限于地方,加上制作又远比布袋鸡麻烦、难度高,所以才会名声不显。
说起来这道菜是聊城谷阳县的传统名菜,是《水浒》里面武松斗杀西门庆而闻名于世的狮子大酒楼的看店名菜、镇店招牌。
心里正吃惊于那位厨师的想法,崔伯成在崔师傅的示意下,开始动手给鸡脱骨脱肉。
“制作这道菜跟不带一样,最好用没下过蛋的母鸡为佳,宰杀完拔毛之后,不要着急清理内脏,直接
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