刚收完徒弟的第一天,杨振兴没打算立刻开始教他们厨艺。
今天让他们各自做一道能展现各项基本功的菜,除了了解他们现在的水平以外。
杨振兴还想让他们清楚自己的教学态度,提前打好预防针,让几个人做好心理准备。
而且他还需要花一天时间去思考下一步该如何教导、首先先练哪些方面。
“今儿个就先到这儿,你们几个回去之后,准备一支笔和一个笔记本,以后随身都带着,时刻把我教给你们的东西都记录下来。
‘好记性不如烂笔头’,不光是学厨艺,学习其他的知识都不光要看,也要做好记录,巩固自己的记忆。
回去之后休息的时候,也能随时拿出来温习,反复思考研究。
等把每一个步骤和操作都熟记于心以后,等自己个儿亲自动手操作实践的时候,可以避免很多失误。”
打发走了四个徒弟,杨振兴回到了自己的办公室。
因为在北新桥租了办公场地,原来设置在骡马市街店里的财务室也一并搬过去了。
现在杨振兴的办公室是之前留下来的财务室,而财务室隔壁后来隔出来的经理办公室再次被拆除掉了。
虽然没有加什么桌椅,但至少比原来宽敞许多。
给自己倒了杯水,杨振兴坐在办公桌前陷入了沉思。
刚收下的四个徒弟里面,年龄最大的二徒弟吴立俊无疑是实力最差的那个。
相比较另外他的三个师弟,吴立俊不是科班出身,没念高中就出来打工,干的也一直都是水台的脏活累活。
干了两年多水台,虽然没有提拔到更上一级的砧板或者蒸锅(上什)这些岗位,但吴立俊就差一步能坐到水爷(水台领班)的位置。
后厨一般有最多七个岗位位置最高的自然是炉头,也就是炒菜师傅,分头炉、二炉到尾炉。
第二位置的是砧板,具体有切墩、配菜和理菜等位置。
切墩负责食材改刀加工,配菜是看菜单给炒菜师傅提前把需要用的食材准备好,理菜则是炒菜师傅炒好了菜,提前放好需要的盘子。
等装盘以后,拿筷子进行摆盘,同时用毛巾擦去盘子上溅上的菜汤。
不光如此,还需要负责清洗炒菜师傅擦汗、掌锅使用的毛巾,必须要时刻保持清洁。
做到配菜和理菜这一步,基本都算是对应的那位炒菜师傅的徒弟,因为他们在这个位置可以轻松的观察炒菜师傅的操作,还能记忆哪些菜都需要用哪些食材,具体用量多少。
第三位是蒸锅,粤菜厨师称之为上什,具体负责焖烧蒸扣等菜单制作,粤菜需要煲汤,也都是上什来干,还得负责干货的涨发。
第四位,在粤菜厨房里是烧腊,也就是负责卤水菜式,比如烧鹅、乳猪、叉烧等等。
而在北方厨房,称之为凉菜,也有因为卫生要求严格,专门设立单
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