杨振兴在国宾馆的学习生活就这样开始了。
经过短暂的不适应,他逐渐熟悉了这边后厨的运作模式。
不得不说做国宴的就是不一样,为了追求完美的圆形牛排,要从两三斤左右的整块牛排上仔细取出,剩下的全都丢去熬汤或者剔下肉来做一些肉菜。
本以为在京城饭店看到的已经是够可以的了,哪曾想国宾馆在食材选择和耗费上更厉害。
如果不是剩下的材料都能得到二次利用,杨振兴都打算是不是能询问一下把这些所谓的‘边角料’自己买回店里面使用。
更让杨振兴感到不可思议的是这边的高汤吊制工作。
在文泉春,大多数时间都会吊制研究改良后的毛汤用来做菜,高级清汤和奶汤每天准备的都不会太多。
如果有预订宴席或者婚礼的场合,才会大规模准备。
在国宾馆可不会这么小气,光每天吊的高汤就有好几种,根据每道菜的不同,吊高汤的原材料都不同。
没错,同一道会使用高汤的菜,用的高汤都不一样,都是按照菜的区别来用的。
比如周总理跟J主席赞扬有加的虫草花狮子头,用到的高汤是用火腿、排骨、干贝等原料吊制的。
总设计师称为‘中华第一汤’的酸辣乌鱼蛋汤,则是用传统的鸡、鸭、猪大骨来吊的。
光这样还不够,杨振兴跟爷爷杨兴盛学来的下四种不同的哨子吊汤,在国宾馆更加讲究。
虽说只是下三遍哨子,可中间还有反复过滤、沉淀等步骤,一直到汤里真的清澈透亮,没有一丝杂质和油星,这才算成功。
这样的追求,让杨振兴直接说不出话来,因为他不知道该说什么。
看到杨振兴多少有些不适应国宾馆的风格,阳师傅发现之后便把他喊道办公室,进行了一次简单深入的交流。
“小杨师傅,这两天在这边儿还适应吗?你也是一家餐饮公司的老板,不知道有没有觉得不合适需要改进的地方?”
经过这几天的接触,杨振兴已经了解到阳师傅不是那种喜欢开玩笑的性子。
现在对方这样说,那就是对方真的想从他这里听到一些建议。
毕竟‘当局者迷,旁观者清’,他们每天都在这边工作,一切早就成为习惯,有不合理的地方肯定都不会轻易察觉到。
远没有杨振兴这样的外人看的更清楚。
杨振兴犹豫了一下,才有选择的回答道:“在一些原料的使用上,似乎您这边儿有些过于豪放。
很多材料其实再经过一些加工,都可以拿来做其他菜,但是再利用率上似乎还有些不足。”
阳师傅表面上点了点头,其实心里以为杨振兴这是给面子不好意思说,于是也不再继续询问。
可惜他哪里知道杨振兴说的这些都是心里话?
其实也不怪阳师傅理解有误,干了这么多年厨师,后厨这样在食材
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