面坯在烤箱里饧了十分钟,杨振兴看到面已经延伸开来,表面也十分圆润光滑以后,接着把烤箱预热到两百度,然后再次把烤盘放了进去。
不过让杨振兴担心的是,这个小烤箱最高就只能是两百度,再高的温度达不到。
烘烤的面点基本都讲究一个急火快烤,因为上颜色更快,也能防止点心烘干。
那样做出来表面颜色是金黄色的,外层酥脆,里面的莲蓉馅也有湿润绵软的口感。
做好这些以后,时间已经过去差不多快一个小时了。
杨振兴接着把切成条腌过的鸡胸肉,放到熬了一个小时的红卤里浸泡入味。
紧接着开始抓紧制作剩下的几道菜。
好在剩下的菜做起来并不会花费太多时间,能够在规定时间以内完成。
首先杨振兴制作的是宫保鸡丁,这道菜也是他拜师系统的学习川菜之前,最拿手的一道川菜。
当时去法兰西参加青年厨师比赛的时候,他在决赛就做的这一道菜。
迅速的制作完,杨振兴接下来开始制作回锅肉。
如果说宫保鸡丁是在国内外影响都十分大的川菜代表菜之一的话,那么回锅肉可以说是川菜之首,提到川菜必然会想到回锅肉。
尤其是在川府本地,让他们选择最喜欢的菜,十有八九第一个都会说回锅肉。
制作回锅肉,最适合的部分是猪后腿的二刀肉。
所谓二刀肉,是屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,第二刀切下来的肉,顾名思义,就称为二刀肉。
后腿二刀肥四瘦六,是许多老百姓喜欢吃的部位。
正巧杨振兴制作的回锅肉和蒜泥白肉,都需要这个部分的肉,所以正好一并煮了,可以省去很多时间。
选择二刀肉,讲究肥四瘦六三指宽,太肥了做菜油腻,太瘦了下锅容易焦,太宽太窄,做菜都不能成型。
再一个煮肉必须要调味,清水煮肉很难煮出肉的香味。
煮肉之前,水开了先放入拍碎的姜、大葱节、大蒜和花椒吊汤,等汤吊出香味以后,再放入洗干净的煮肉下去煮。
因为在制作莲蓉层层酥之前,杨振兴就已经把肉煮上了?这时候刚好拿出来做菜。
虽然时间煮的不是太久?但回锅肉讲究猪肉要煮到六成熟,如果再煮下去的话?太软了就不能成型?到时候肥瘦很容易断开。
看到杨振兴的操作,梁师傅点点头?对坐在旁边的蓝先生说道:“看样子杨师傅之前没少研究过师爷做菜的法子。”
在外面,又当着这么多人的面?他称呼杨振兴很正式?避免中间产生麻烦。
蓝雨田没在意梁师傅的称呼,怀念的说道:“我爷爷那时候做回锅肉给我吃,就多次告诉我煮肉要六分熟,这样做出来的肉才好吃。”
董师傅没管旁边生气的王师傅?这会也不得不称赞了杨振兴几句。
“小时候有幸跟师爷学过
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