张师傅的话让所有人都吓了一跳,尤其是他的几个徒弟。
因为他们品尝过杨振兴做的菜之后,并没有发现哪里有什么问题。
张师傅没在意自己徒弟的表情,他看着杨振兴认真的说道:“爆菜能有这样的水平,相信你平日里下了不少苦工练习。
爆三样这道菜我没什么可说的,你已经做的非常好了,说是招牌菜也不会有人不买账。
但是相比较爆三样,你这道油爆双脆就不行了。”
杨振兴很谦虚,立马问道:“张师傅,您给指导指导,问题出在哪里,哪里还需要注意。”
张师傅没有立刻回答,而是先说道:“我十三岁离京,去到津门鲁菜名店致美斋当学徒,后来拜名厨王殿臣为师。
后来更是到津门最大的鲁菜馆子登瀛楼跟三大店之一的支店灶头、福山帮名厨张延彩门下学艺。
当年我亲眼见到自己师父还有店内其他大师傅的爆菜手艺。
虽说我愚笨,水平没能赶上自己的师父,但是对爆菜的眼力见儿我自诩第一。”
张师傅先说这些话,主要是想告诉杨振兴他并不是没有本事空手白话。
杨振兴也能理解张师傅的用意。
说句不好听的,现在鲁菜里面,能做好爆菜或者说做好油爆双脆的厨师快要绝迹了。
这样的环境里面,有人说指点你这道都快失传的菜。
第一时间都会认为你凭什么。
“王师傅,您的水平我是信得过的,您尽管指点就行。”
看到杨振兴这样说,张师傅才点点头,开始进行点评。
“油爆双脆对火候要求有多严格相信你是十分清楚的,我就不在这上面多废话了。
这道菜要求的是过油断生后下锅下芡汁十几秒出锅,然后上菜的过程继续加热,等端到客人桌子上的时候正好成熟。
吃在嘴里是脆嫩的,而下锅的芡汁也要做到完全包裹住食材。
要求吃完菜嘴里是干净的,没有多余芡汁把嘴糊住,盘子也是干净的,芡汁必须不多不少刚好够包裹住食材。”
听到张师傅这么说,杨振兴已经知道对方是真的明白这道菜怎么做。
因为他在家里看到的那些古籍上,记载的内容就是这样的。
不知道杨振兴心中想法,张师傅继续着自己的点评。
“你这道菜出锅时间晚了,所以火候过了,吃在嘴里不是脆嫩的,有一些像嚼橡胶一样有韧性的脆。
第一口下去是脆的,然后怎么嚼也嚼不烂。
然后你的芡汁也多了,吃完之后盘子里还剩下汤汁,嘴里也有些黏糊糊的感觉。”
杨振兴认真的点点头,问道:“张师傅,该如何做才能做好这道菜?”
“别担心,接下来我会在一边在你制作的时候告诉你。”
张师傅的徒弟全都内心一惊。
看他们师父这个架势,是真打算传授真本事了。
不过想到杨振兴本身的实力
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