川菜九大碗,杨振兴非常了解,他跟自己师父当初也学习过。
作为川府地区传统特色菜肴之一,跟北方八大碗有异曲同工之处,在当地也被称为坝坝宴。
其特色注重的是蒸,九道菜皆为蒸菜,名字原本也是以蒸菜中的九道大菜而得名。
这九道菜分别是软炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、夹沙肉和甜咸烧白。
就拿白师傅刚说的夹沙肉,现在在川府,你问厨师或者一些老饕,他们都知道这道菜。
但是要问他们现在还能在哪里吃到,或者传统做法如何制作,他们就不知道了。
因为这道菜制作工序十分复杂。
即使在一些乡镇宴席上还能吃到,大多也是用改良简化过的步骤制作的。
这道菜看上去,就是在糯米饭上盖一层五花肉,将豆沙夹在肉里面,故城夹沙肉。
现在一些乡镇里专门制作宴席菜的师傅们,为了省事,也因为许多人不想吃腻口,糯米都是直接用水泡软以后上锅蒸。
传统做法里,糯米要用猪油先炒一遍,而且蒸饭时还要加入白糖,白糖同样要用猪油先炒过。
蒸出来的糯米饭香醇的让人停不下筷子。
至于五花肉,只选择猪的第十二至石榴根肋骨之间的五花。
五花肉也被称为三线肉,肥肉和瘦肉相隔,形成三道很明显的纹路线。
而猪身上这个部分的五花肉,是比例最好,也是五花肉品质最高的部分。
去毛洗净后,要先在水里煮到七成熟,沥干水分后,在皮上开刀,下油锅炸制,把肉里的肥油逼出来。
期间还要分别根据火候和油炸次数,分别涂抹上蜂蜜、老抽等调料,最后夹入豆沙,再上蒸锅蒸。
制作出来,糯米饭白里透红,五花肉鲜香甜糯、肥而不腻,是许多川府人的最爱。
现在很多厨师为了省事,打着传统做法太过油腻,现代人追求健康的理由,省略了其中许多步骤。
殊不知按照传统做法做出来的才一点也不油腻。
因为通过复杂的工序,厨师早就将油腻去除或者抵消,反倒是省略后更健康的方法,更加油腻,也丢失了这道菜本来的味道。
……
从自己师叔这里得知,现在的川菜饭店都以新派川菜为主,走的是麻辣路线。
坚持传统川菜的馆子已经找不到了。
杨振兴说实话真的十分失望,心里的遗憾溢于言表。
在他看来,即便是宣传远不如川菜的鲁菜,成天忙着内卷,在传承这一块都要强出无数倍。
至少人家鲁菜内卷归内卷、做的菜水平越来越差、新生代厨师实力越来越低,但终归传统菜并没有丢失。
你想要吃什么菜了,只要打听寻找,别管质量好坏,总归可以吃到正宗的传统。
哪像川菜这样,人都来本地了,想要吃一些听说来的传统川菜,
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