锅包肉,也叫做锅爆肉,是道台府菜名菜,也是张氏管辖东北地区时的禁菜。
这道菜现在有许多争议点。
整个东北地区乃至全国范围,争议的地方围绕黑省和辽省两个不同版本的锅包肉上。
现在去东北的馆子,如果你要点这道菜,基本都会问一句要老式的,还是番茄式的。
老式的就是传统锅包肉,番茄式的就是辽省改良的锅包肉。
而且在黑省,对于锅包肉也有很多争辩的声音。
传统锅包肉,吃过的人应该都知道,那个酸是没边的,还很甜。
可以说除了酸和甜之外,基本吃不到其他味道。
发明这道菜的名厨郑兴文,接待俄国客人,以焦烧肉条为基础研制,改酸甜口烹糖醋汁。
后来鼠疫的时候,宴请各国政要,又改了一种熘汁锅包肉。
发明人都有两种不同的做法,更别提随着社会发展,地区局限逐渐打开,各地之间的交流日益紧密。
不像以前交通不便,去别的省市十分麻烦。
所以融合了其他菜系特色,加上迎合市场需求,又有大量厨师对锅包肉进行了改良。
黑省人于是开始争论到底哪一种,才是真正正宗的锅包肉。
“锅包肉制作起来很简单,最关键的地方在于调糖醋汁儿和炸肉上面,只要做好这两点,基本都可以做出一份儿好吃的锅包肉。”
杨振兴再次开始普及起专业知识。
“原来黑省厨师考试,锅包肉是必考菜肴之一,当时的要求是,肉片儿四厘米厚、八厘米长。
挂糊不能太厚,也不能太薄,要零星可以看到肉色为标准。
下锅炸的时候,第一遍油温要七成热,中火浸炸,起泡儿捞出后,等八成热油温,再下锅冲炸一遍。
这时候火候大了,肉片儿颜色就会变深,等回锅烹糖醋汁儿就会回软。
如果火候小了,不上颜色不说,干炸还会炸的里外全都变得干柴,咬都咬不动。”
周洋这时候说道:“这道菜我当时拍戏时,有位前辈老家是东北的,他就带我去吃过一次东北菜。
吃锅包肉的时候,那位前辈就说现在的锅包肉都不正宗,不是太甜,就是不酸也不甜,肉炸的也不行。
说现在做老式锅包肉的师父越来越少,不像他那时候,去吃席端上来立马扫光。”
“话也不能这么说。”
杨振兴有些不赞同这个观点。
“保留传统非常重要,这一点是毋庸置疑的,但也不能固步自封,一直都抱着传统原地踏步。
我们国家的饮食文化能延续几千年一直到今天,这个过程里也有数不清的发展和进步。
为了顺应时代的发展和老百姓的饮食追求变化,该改良的地儿还是得改,该在原来基础上创新演变的,也必须要做。
这样才能继续不停的往前迈进,才能继续传承下去。”
说完,他举了个例子。
“
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