灶头一直保持大火,在滑油的时候,让炒锅也持续加热。
大概滑了五六圈,黄师傅倒出锅里大约一半左右的油,只留下一小半,火也从大火转成中火。
此时的油温,根据杨振兴肉眼观察,大概在四五成热左右,约为一百八十度。
毕竟刚才滑油的时候依然在大火加热,而且炒锅也是热的,油温自然不会低。
不管是炒鸡蛋还是煎鸡蛋,许多人都做不好,下锅的时候不是容易炒变黄,就是容易粘锅,无法翻面。
有的人以为是锅里的油太少了,可倒多了油,结果还是一样。
其实制作鸡蛋的时候,有两个地方需要注意,大概总结成四个字就是热锅温油。
首先锅一定要热,只有足够热的锅,才能更好的‘吃进油’。
道理很简单,就像刚买回来的铁锅开锅一样,为什么一定要烧到通红再倒油?
目的就是为了让铁锅的分子结构变大,出现缝隙,这样油才能进到锅里面,让铁锅有了‘油性’,把分子之间的缝隙填补起来。
这样才能在炒菜的时候,不沾油、不沾水、不粘锅。
油温选择适中的温度,也是经过厨师们的实验得出的结果。
因为用滚油炒蛋的话,油一滚,蛋液倒进去绝对立马废掉,简单讲就是没发吃。
如果油温低了,也不行,炒出来的鸡蛋水淋淋,而且松松散散的,根本不成形状。
就在这时候,黄师傅利索的把碗里的蛋液倒入锅里,马上提起锅开始转锅,和刚才滑油时的动作无一二般,让未凝固的蛋液一直流到锅底。
未凝固的蛋液,一接触锅底,便立即蓬起来,用眼直接能看到凝固的一层层蛋皮。
紧接着,黄师傅拿起锅铲,用锅铲背面,将蛋皮按照一个方向,不停的推到一边。
蛋皮里没有凝固的蛋液,随着操作继续流到锅底,然后变成蛋皮。
每流下来一次蛋液,黄师傅就转一下,整个过程中,炒锅一直都用手提着,根本没有放下来过。
一直到蛋液流不动了,他才停止动作,马上关火撒盐,直接出锅装盘。
从倒蛋液到出锅,整个过程杨振兴没掐表看。
但多年的经验让他得出时间没有超过一分钟。
黄师傅接下来的话,也证明他的感觉没有出错。
因为刚才操作时间很短,黄师傅的注意力必须集中在火候等动作上,所以他没有说话。
现在做完出菜,这才有时间和精力,讲解整个技术动作。
“具体操作我相信不需要多说,你也能看明白,需要注意的是,先不要急着用锅铲,等蛋液凝固的差不多了,再使用。
目的也是为了让中间未凝固的蛋液,迅速流下来凝固,而且方向也要往同一个方向推,这样叠起来的蛋皮才更好看,受热也更加均匀。
最值得注意的是,千万不要把蛋皮翻过来,从放蛋液到撒
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