白虾已经自然化冻,还是按照熟悉处理,去头去壳去虾线,然后拍碎成虾泥。
多宝鱼去掉鱼头和内脏,然后把鱼皮扒掉,接着再把鱼肉从骨头上剔下来,剔出无刺的鱼肉块,抹少许盐,放在一边稍微腌制入味。
果香多宝鱼,自然要有果香。
这里杨振兴选择的不是水果,而是干果。
而且干果也不是随便选的,用的是被誉为‘四大干果’的山板栗、杏仁、核桃和腰果。
通过组齐‘四大干果’,达到果香的目的。
把清洗干净的四种干果放在锅里,小火慢慢烘出香气。
等烘香之后,该去皮的扒去薄皮,再用菜刀压碎剁细,装在一边备用。
材料全都处理好,杨振兴拿来筛网,把面粉和淀粉分别过遍筛。
取出一半和鸡蛋和成面糊,另一半铺在铁盘里摊开。
这时候,一开始上蒸锅的芋头也已经蒸好。
关火打开盖子微微放凉,他接着把芋头皮拔掉,捣成泥后放在一边让芋头彻底变凉。
在等待芋头晾凉的时候,杨振兴开始动手制作果香多宝鱼。
在刚才做成的面糊里,把切碎的干果倒进去搅拌均匀。
然后将腌制好的多宝鱼肉切成麻将块大小的块。
拍上筛过的面粉,裹上混有干果碎的面糊,下三成热油低温浸炸,防止鱼肉炸老。
炸熟后控油,在盘子里摆上一圈焯熟的小油菜,然后把鱼块码在里面,最后在上面撒上剩下的干过碎。
旁边配上椒盐和泰式辣酱两个蘸料碟,这道果香多宝鱼即制作完成。
这边做好后,另一边芋头也已经变凉。
杨振兴洗干净手,把捣成泥的芋头,和虾肉混在一起,然后拍成杯子口大小的薄饼。
接着先沾满鸡蛋液,再在筛过的面粉、淀粉里分别滚一圈,裹上炸衣。
下入四成热的油锅里,炸到两面金黄色捞出。
控油的同时,杨振兴另起一口锅,加入油、糖、醋、番茄酱和水,调成糖醋汁。
烧开后倒入淀粉水勾芡。
等糖醋汁变粘稠后,再放入控好油的虾饼颠勺,让虾饼表面挂满糖醋汁。
最后淋上明油,即可装盘。
不同于果香多宝鱼,糖醋虾饼的装盘,杨振兴用了刚才处理的虾头,煮熟后摆在一边。
同时还把剩下的面糊,用手沾着随意甩到油锅里,炸成面渣,铺在虾饼下面。
一方面可以通过虾饼表面的糖醋汁沾着面渣吃,增加口感。
另一方面吸满糖醋汁的面渣,也能当作吃完虾饼后,回味味道的小零嘴。
两道双人份的菜做完后,一个小时的比赛时间也接近尾声。
杨振兴示意自己完成制作,让裁判端走菜品,立刻清洗收拾起工具和卫生,准备接下来马上要开始的禽肉类项目比赛。
这也是个人热菜报名三个项目里最后一个小项目。
只要再有一个小时多点,杨振兴这次亚洲
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