大层面上的内容说完,接下来林先生开始详细讲解具体的打分评判规则。
像是热菜部分,满分一百分,评判办法规定有味感部分三十分、质感三十分、观感三十分、营养卫生十分。
每一项设置的分数,就是该项目综合的综合给分标准,或者说量纲。
不符合具体质量标准的就要扣分,并且具体规定了扣分幅度。
在每一个项目指标里,有许多具体内容。
味感方面规定扣分的原因有四项,即口味不正扣二到八分;主味不浓扣一到四分;味道重了或者轻了扣一到四分;有异味的扣四到十二分。
质感方面规定火候过了或者欠火候扣二到八分;不软嫩爽滑、不软糯烂、不酥松脆都要扣一到四分;
观感表现在视觉方面。
规定了刀工不精扣二到八分;汁芡不均匀、色泽不佳、成型不美分别扣一到四分;
这些具体的指标和内容,就是对热菜的具体质量要求,哪些方面不符合要求,就要扣掉相应的分数。
这一点上每一位评委都要严格按照规定进行打分,不能够出现掺杂个人情绪和意识的打分结果。
就要求了每一位评委很高的职业素质和对原则的坚持态度。
可以说打分评判规则具体到这种程度,就是让评委在允许范围内挑毛病,极大程度保证打分准确无误,也保证了比赛的公平公正。
如果选手抱怨规则太严格,评委不近人情,那就去制作符合要求的作品。
让评委们挑不出毛病来,自然可以获得高分。
在规定扣分标准的同时,大赛委员会也对一些部分设置了加分的标准。
具体体现在对创新热菜和面点上的创新分。
不过想要拿到创新加分也不是一件容易的事情,大赛同样制定了严格的流程。
这里的创新菜指的是全国或者大的区域范围内首创的菜。
凡事报创新菜或难度菜加分的选手,都要分别填写说明书。
在说明书上要详细说明创新内容和难度要求,由本人在报道检录的时候交给场地相关工作人员。
再由评委会按照评判办法中的具体要求审查。
最后说明的是对餐厅服务技能的评分标准变化。
一是增加了餐台设计的内容,占总分三十分的比重,
目的是为了考核选手的创新意识、艺术修养和宴席设计水平。
在赛前要写出设计方案的文字说明,在现场接受评委答辩。
第二点对一些项目进行了简化,把过去插花、餐巾折花、斟酒三个没有太多实用价值的单独项目撤销。
其中的内容适当简化后并到了餐台摆台项目里。
然后是增加了服务知识的问答,内容属于日常接待服务工作中应用的知识及语言表达能力,分数占到了总分的二十分。
最后为了应对现在改革开放大环境,大量国外游客日益增多的现象,增加了
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