待其营养物质改变再加盐腌制七八天,晒干后产生一种奇特的香味,其肉质松软,咸中带香;而实肉咸鱼则无须发酵,直接用鲜鱼腌制晒干,其肉质结实、成片,咸而鲜。
韩孔雀他们看到的,用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等。
用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼,风味和口感各有不同,并且同种鲜鱼制成出的“梅香”和“实肉”,风味和口感也各有不同。
韩孔雀他们看得认真,公司的职员讲解的也清楚:“由于咸鱼的危害所有人都清楚,所以我们腌制的咸鱼,已经经过生物方法处理过了,可以让咸鱼对人体的危害降到最低。
危害人体的主要是亚硝酸盐,亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型**菌生长,具有良好的呈色作用和抗氧化作用,并且能改善腌制食品的风味。
但是,亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物,胺类反应形成亚硝胺,亚硝胺是一种强致癌物,腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的ph值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物,或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。
现在我们可以利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉,制成一种直投发酵剂,对亚硝酸盐的降解率达98,该技术可用于工业化生产。
也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶,酶反应的最适温度为40℃、最适ph为,热稳定性好,80℃下保温4h后仍有70~80的酶活力,将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂,在肉的腌制过程中加入,在不改变蒸煮的加工工艺条件下,使亚硝酸盐的残留量比原来降低70以上。”
“这种大鱼不错,走时给我们带上一些。”韩孔雀指着那只超过五十公分的大个咸鱼道。
“这是用鲅鱼腌制的,刺少肉厚,味道很不错。”李小艺道。
“这个你吃过?”秦明月好奇的问道。
李小艺笑着道:“我们老家的集市上就有卖的,那些卖咸鱼的,几乎都有一条这种大咸鱼,他们是零割着卖,你要多少他们就给割多少,不过几个也不算便宜,每斤要二三十元。”
“这种鲅鱼的鲜鱼价格也就三四元钱吧?”韩孔雀问道。
李小艺道:“集市上的鲅鱼是十元三斤,但这种咸鱼的价格就贵了,要不然我们为什么花费人力物力时间,把鲜鱼腌制城咸鱼?”
“做的不错,看来你的分红没有白给。”韩孔雀笑着道。
李小艺笑着道:“走吧,在这里耽误的时间不少了,回家我请你们吃饭。”
“回到家了还用你请?”韩孔雀笑着道。
李小艺也笑了:“由于你们回来的时间没有定下来,所以家里并没有准备饭菜,而我可是带了不少现成的美味,所以就算回了家,也只能有我请客。”
“那么我们就回家尝尝你带来的美味。”韩孔雀笑呵呵的道。r1152
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